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HALLES
DE LYON
L'épuisette d'Antonin
Le roi des écaillers maintes fois champion de
France d'ouverture d'huîtres. Chez Eric Giraud
et son associée Anne, on savoure (sur place ou à
emporter) des plateaux et des gratins de fruits
de mer et l'on se procure du homard breton,
celui des grands restaurateurs, quasiment
introuvable par ailleurs.
Complet
Déjà charcutier, traiteur, fromager, une
épicerie italienne le Ciou Ciou, à l'automne, la
maison Cellerier a gloutonné une épicerie
de fruits et légumes transformée en écailler
avec salon de dégustation rutilant. Tante
Claudette de sa voix éraillée n'en finit pas de
compter les somptuosités à présenter au
réveillon : queue de langoustine mayonnaise,
truffes fraîches très chères cette année, gigue
de chevreuil sauce grand veneur, volailles de
Bresse chapon et poulardes emballés dans un
torchon. Sinon vous prendrez bien un peu de
champagne après le fromage !
Mutation
Gentil Thomas et joli Kévin ferment le
restaurant des Cuisines du Sud pour mieux
vous servir durant une prolifique session
traiteur festif. Au menu, millefeuilles de foie
gras et blinis aux figues, la langouste
thermidor préparée selon la tradition, des
crevettes géantes des Seychelles dorées et
épicées et du civet de chevreuil ou de biche
prêt à savourer.
Veau gras
Le saint du saint de la volaille, du gibier,
de la viande rouge dont la belle rouquine de
Salers en poster dans les allées s'il vous
plait. Maurice Trolliet, meilleur ouvrier de
France et son fils Alexis ont un stand qui
brille comme un sou neuf. Son équipe arbore de
belles chemises noires et derrière la caisse, un
ahurissant arsenal d'outils rangé au garde à
vous, de quoi tourner un film gore en trois
dimensions.
Gros grains
Pétrossian propose le meilleur du caviar car
issu des fameuses pêches de novembre. Cette
année, les prix du fin et pas trop iodé sévruga
n'ont pas bougé. En revanche, petite récolte du
côté de l'ossetra au si joli goût de noisette.
Alors autant miser sur le beluga, certes rare,
mais ses gros grains craquants développent un
goût si puissant... Sinon tenter l'aventure du
caviar d'élevage de Gironde au faux air de
sévruga. En entrée compter entre 30 et 50g par
personne.
La Maison Malartre
Fondée en 1947 par Paul Malartre connaît une
deuxième jeunesse avec Gilbert Allard dés 1968.
Ce professionnel reconnu décroche le premier
prix Gault & Millau pour ses quenelles et
devient Président des fabricants de quenelles.
Sa fille Caroline reprend désormais le flambeau
de la maison qui se caractérise par ses
escargots et les traditionnels cardons lyonnais
de fin d'année. La boutique des Halles vous
propose un ensemble d'ingrédients et de plats
cuisinés pour les fêtes : des feuilletés
d'escargot aux quenelles gastronomiques, en
passant par les appétissantes sauces maison
d'accompagnement. Le régal peut commencer !
On bûche l'alibi
Clostan sort sa cuillère magique pour allonger
en bûches les célébrissimes Alibi, biscuit à la
crème pistachée aux griottes amarena, et Tahiti,
un cur de crème brûlée enrobé de chocolat
fondant. Côté traiteur, le foie gras se love
dans une feuille de brique au jus déglacé et la
poêlée de ris de veau se couvre d'une julienne
de truffe !
Épicerie épicée
L'épicerie
fine des halles par excellence, Bahadourian ou
la version chic de la caverne d'Ali Baba rayon
gourmandises en tout genre. Confis et
confitures, on compose son coffret cadeau à la
carte. À Noël se ruer sur les arrivages de
fruits secs et les récoltes de figues de Lérida
de première fraîcheur. Des bombons, des
pâtisseries et des tonnes de panettones.
Soupe de Noël
S'il
elle pèse toujours 120 grammes, la quenelle au
brochet ou à l'écrevisse s'enrichit de truffes.
Le homard se déguise en cocon et se présente
avec une sauce aux coraux de Saint-Jacques. En
bouteille, la soupe de Noël réunit potimarron
et pain d'épice. Pour accompagner en beauté la
bûche, des soupes fruitées : poire, litchi et
rose ou patate douce, orange confite et
cannelle. Chez Giraudet.
Sur un plateau
On
obéit au Maréchal et l'on dépose sur le plateau
orné de quelques branchages : un onctueux
vacherin des Monts d'Or dans sa jolie boîte
d'épicéa, une sélection de bleus, un
saint-marcellin grand Dieu, quelques chèvres et
autres pièces plus relevées et la « tête des
moines », tome suisse transformée par la girolle
en pétales. La fleur du fromage.
Coquille
Ce que
l'on aime chez Rousseau c'est la jovialité un
rien canaille de l'équipe. À commencer par les
deux écaillers Foued et David, ce dernier peut
vous parler des heures de la sexualité du
tourteau au mois de décembre. Plus sérieusement
ils en pincent pour l'Isigny, une huître de
pleine mer à déguster nature pour préserver son
goût d'amande très iodé. Les novices
l'accompagneront de claires plus salées.
Coco Coco !
Truculente
Madame Cocolette Sibillia que l'on adore pour
avoir gardé malgré les années le sens de la bel
ouvrage et cet accueil généreux dénué de toute
malignité. Madame Sibillia qui a assuré la
relève avec Murielle, longue filloune brune.
Coco, reine des lyonnaiseries dont le
célébrissime cervelas truffé à 3 ou 5 % a fait
le tour du monde. Attention, le déposer dans
l'eau froide sans le piquer et laisser cuire
pendant 45 minutes en veillant à ce que l'eau ne
monte jamais à ébullition. Le présenter avec un
beurre fondu. C'est tout.
Les Halles de Lyon
102 cours Lafayette, Lyon (04 78 62 39 33).
Le lundi ouverture
des étals d'écailler uniquement.
Ouverture du mardi au jeudi de 7h à 12h30 et de
15h à 19h pour les commerces alimentaires.
Non stop les vend et sam de 7 à 19h,
jusqu'à 14h le dim.
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